最近台北米豬蓮咁紅，
我都咁岩睇到呢個新聞，
唔知會唔會有香港人都想試下呢類型高級台菜？？？
台美女食家推介手工菜 通心鰻/鱉燉雞考功夫
首屆台北米芝蓮剛剛公佈，不少人不滿意星星名單中只得兩家台菜餐廳能位列一星，今次我們就請來美食家高琹雯（Liz），為我們推介台菜之中的漏網之星，她推介的「米香台菜餐廳」是次僅能入選米芝蓮餐盤推介，不過無論味道、環境、服務等都絕對有星級餐廳水準。
Liz曾到哈佛法學院攻讀法律碩士，後來卻褪下律師袍，專心撰寫個人網誌「美食家的自學之路」，現時其facebook專頁粉絲人數已超過7萬。在這個年代，不乏隨便拍幾張漂亮點的食物照，再寫幾句食評就自稱「美食家」的人，但Liz除了普通介紹餐廳、食物以外，還有不少深度的飲食專題，以及研究飲食趨勢的文章，她更會花時間整理資料，甚至出國訪問各國名廚，其飲食知識之深實在令人佩服。今次她就帶我們到位於台北美福大飯店內的「米香台菜餐廳」，跟主廚董清欽師傅一起走進廚房，看看台菜是怎樣做的。
董師傅先為我們做一道經典的台菜菜式：雞仔豬肚鱉。「雞仔豬肚鱉其實是傳統阿舍菜的菜式，阿舍是指稱台南的富貴人家，阿舍以前在家裏宴客，都會找家廚做菜。」Liz一邊觀察着董師傅做菜的過程，一邊向我解釋。其實這道菜的主要材料就只有土雞、豬肚以及鱉，不過做工就非常繁複，要先將雞去骨，然後把鱉的內臟除掉，再連豬肚一起拿去汆水，汆水後可將所有材料塞進雞身，再次汆水定形，撈起後將雞放在煲內，鱉魚殼蓋着雞身，加中藥材、米酒、紹酒，再加熬了八小時的高湯拿去蒸至少兩個多小時，才叫完成。
董師傅將湯放到蒸爐後對我說：「台菜應該跟中國菜沒甚麼差別，先民是從廣東、福建那邊來的，中藥材也都是一樣，所以你說有差嗎？沒有差別吧。」但Liz就覺得這個湯頭，比起粵菜的老火湯要清淡得多，「它的湯比想像中清淡，卻又有濃郁的藥材味道，以及高湯本身的鮮味，再加上雞肉、豬肚、鱉肉的精華，是一道很補的湯。」Liz說。從湯品看來，的確跟粵菜有點相似，所以董師傅立即做了另一道菜：翠玉通心鰻。「以前可能會有人說 台灣沒有精緻的大菜，其實不是，台菜裏面還是有強調手工的菜。」例如這道通心鰻，做法就非常講究，先將鰻魚炸過再蒸，然後把骨頭除掉，中間再塞香菇、筍絲、金腿絲等餡料，最後與炸過的豬腩排、綠竹筍依次鋪在碗中蒸煮，整盤倒扣上碟。去骨鰻魚果然肉質鮮嫰，充滿膠質，而配菜的黑菇以黑龍醬油等調味後煨煮，亦非常入味。
米香台菜餐廳
地址：台北市中山區樂群二路55號
交通：捷運劍南路站3號出口步行8分鐘
記者：黃子卓
攝影：潘志恆
雞仔豬肚鱉 TWD5,200（HKD1,390）
翠玉通心鰻 TWD3,200（HKD856）
鳳眼鮑片 TWD1,680（HKD449）
石鮔爌黑豬肉 TWD800（HKD214）
陶板雜錦菇 TWD620（HKD166）
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